Интервью с директором сети Марукамэ в России Ираклием Джанашвили

Марукамэ - самая крупная сеть лапшичных Удон в стране восходящего солнца.

Под этим брендом насчитывается более 800 ресторанов по всей Японии. Сейчас зона деятельности Марукамэ не ограничивается пределами Японии. Сеть активно развивается и растёт в Китае, США, Таиланде, Вьетнаме, Корее.

Россия стала пятой страной, где было создано заведение с открытой кухней и соблюдаются принципы философии честности и гостеприимства.

Какие сложности были с импортом из Японии? Было ли страшно заходить на российский рынок? Конкуренция и гонка-как стать лидером? Вопросы о наболевшем-как сеть пережила пандемию?

Об этом и многом другом в нашем интервью.

Марукамэ- это не только самая крупная сеть лапшичных в Японии, в которую входит 800 ресторанов, но и рестораны в Китае, США, Таиланде, Вьетнаме, Кореи. Россия стала 5-й страной, где были открыты рестораны вашей сети. Сегодня поговорим как раз про неё, родимую. Почему все-таки Россия? Как выглядит спрос на азиатскую кухню на территории РФ? Как появилась идея развивать российское направление? Как выглядит спрос на азиатскую кухню с точки зрения российского потребителя на данный момент?

Здесь есть несколько нюансов. Во-первых, сеть Марукамэ в Японии появилась относительно недавно. По сравнению с другими сетями она достаточно молодая, ей около 20 лет.

Марукамэ в Японии стала популярной где-то в середине 2000-ых. Ближе к 2010 году сеть уже была лидером по количеству ресторанов в Японии в сегменте лапши удон. Основное направление – лапша Удон, и то меню, которое в России немного отличается от того, что есть в Японии.

Как появилась идея?

В 2008 году у японцев была очень большая заинтересованность к российскому рынку, которая была обусловлена одной причиной: на территории России работало очень маленькое количество ресторанов. Основным рынком была Москва, но и здесь большинство ресторанов работали в премиум-сегменте или в сегменте выше среднего. Доступных ресторанов, удовлетворяющих спрос людей и соответствующих их доходам, в необходимом количестве не было. Именно поэтому очень много японских компаний были заинтересованы в выходе на российский рынок. Утвердилось это убеждение у японских игроков после кризиса 2008-го года, результатом которого стало достаточно сильное сокращение ресторанов-одиночек, которые работали в сегменте выше среднего. И,конечно, резкое увеличение количества точек в сегменте фаст-фуда - до 20% в год.

В итоге средний сегмент тоже начал развиваться.

Собственник бренда Марукамэ был заинтересован в международном развитии. Причина проста - в маленькой Японии уже существовало 800 ресторанов одного направления. В таких условиях большой компании довольно сложно показывать сверх-результаты.

Единственным вариантом развития был выход на международный рынок. Компания вышла на несколько рынков в Азии и получила достаточно большой успех.

Дальше началось пристальное внимание к Российскому рынку.

В 2011 году руководство компании приняло решение выйти на российский рынок. Но здесь Японская компания совершила ошибку - они решили открывать рестораны в России сами, на свое усмотрение, без помощи партнеров.

Получилась точная копия японского ресторана в России. Сначала это было актуально по двум причинам: лапша для российского потребителя давно была не новинкой, а вторая - Россия входит в лидеры стран, где население часто ест суп. А японская лапша, пусть даже в нашем неправильном понимании, это суп.

С точки зрения экономики российский рынок для японцев стал привлекателен. Тогда было принято решение об открытии юридического лица через дочернюю компанию, после этого началось развитие направления Марукамэ в России.

Что больше всего нравится вашим посетителям? В чем ваша уникальность? Почему выбирают именно вас?

В России азиатское направление началось именно с японской кухни. Мне, как человеку жившему в Японии, сложно полностью назвать японской кухней то, что мы имели на российском рынке на тот момент. Но все же - это японское направление, которое пришло из США. Именно оно стало основой для азиатской кухни в России.

На сегодняшний день в России очень много разных ресторанов, забегаловок в азиатском направлении, но при этом, у каждого направления должно быть свое лицо. Сегодня у нас пользуется популярностью вьетнамская кухня, тайская кухня, приобретает популярность китайская и корейская кухни. У некоторых направлений есть четкое пересечение друг с другом.

Почему именно мы? Однозначно ответить на этот вопрос нельзя, но можно выделить ряд причин.

Первая – мы называем себя рестораном японской лапши удон. Ее мы делаем сами с нуля, в отличие от многих игроков на данном рынке. Мы делаем ее на специализированном оборудовании, которое привезли из Японии. Оно стоит безумных денег, но мы не экономим. Именно это позволяет нам делать лапшу самим. Точно такое же оборудование стоит в ресторанах Японии и Азии. Это одна из причин, по которой мы вызываем уважение.

Второй момент – у нас огромное количество товаров, которые мы привозим прямиком из Японии. Мы не пытаемся найти аналоги на российском рынке. Каким бы хорошим не был российский товар по качеству, он все равно не будет похожим на тот, что производят в Японии.

Третья причина – соотношение цены и качества. У нас существует четкая политика: продукт должен быть доступен практически для любого клиента. Именно на этих трех аспектах мы и акцентируем наше внимание.

Есть ли сейчас сложности с импортом из Японии? Ведь Япония довольно специфичная страна.

По импорту продуктов из Японии всегда были сложности. В зависимости от периода, они были разные. Первый и основной аспект всегда заключался в том, что на российском рынке было очень мало потребителей оригинальных японских товаров, следовательно, их импорт всегда был ограничен в объемах.

Второй момент – разнообразие. Даже у профессионала, при попадании на японский рынок, будут просто разбегаться глаза. У японцев есть культурная особенность: у каждого региона должен быть свой стиль. Даже удон здесь готовят по-разному, со своей изюминкой.Вы не попробуете одинаковый удон в разных регионах. Везде блюдо будет особенным.

То же самое касается и простых ингредиентов. Их разновидность достаточно большая, найти абсолютно такие же на российском рынке просто нереально.

Третий, достаточно сложный момент – время поставки. До недавнего времени отсутствовали поставки через железную дорогу, все возили через Санкт-Петербург и морские пути, это сложно. Японские экспортеры достаточно скептически относились к российским покупателям. Все товары приходилось проводить по предоплате, а это долгое замораживание денег.

Поэтому всегда существовали нюансы по импорту в Россию. На сегодняшний день есть несколько организаций с очень хорошим опытом, хорошими связями с японскими экспортерами. Только через них мы привозим продукты.

Ни один бизнес не может развиваться без некоторых корректировочных моментов. Интересно, с какими трудностями вы столкнулись, развивая бизнес в России?

В начале беседы я сказал, что Японцы именно эту сеть ресторанов открывали напрямую. На сегодняшний день мы полностью выкупили бизнес, которым занимаемся сами, без японских партнеров.

У нас есть договор франчайзинга, по которому мы работаем. Проблемы были по формированию экономической стороны. У нас довольно демократичные цены и даже маленькие колебания курса сильно влияют на ценообразование наших продуктов.

При этом мы все равно пытаемся держать цены на среднем уровне. Первая проблема, с которой мы столкнулись еще при японцах – разнообразие меню. После заключения договора мы потратили довольно большое количество времени и денег на изучение того, что мы можем предложить нашему потребителю.

В начале 2015 года мы начали кардинальное изменение меню. В тех блюдах, которые были у японцев, мы начали использовать именно японские продукты. Процент использования японских ингредиентов повысился более чем в два раза.

Второй момент – меню стало разнообразным: появился рис, жареный удон и т.д. Мы начали развиваться.

Кстати, меню было одной из главных проблем. Сложность была и в том, чтобы процесс приготовления был основан на японском опыте и ингредиентах, в то время как не все наши клиенты были готовы пробовать максимально приближенные к японскому варианту блюда. Потребовалось некоторое время для того, чтобы мы нашли баланс в меню именно для нашего потребителя. Такая проблема будет актуальна всегда, так как мы каждый год стараемся обновлять меню. Были и такие периоды, когда нам просто не хватало клиентов.

И третья – проблема поставки, большие траты на закупки из Японии, некоторые ингредиенты просто не использовались другими игроками рынка. Вот эти три проблемы мы постепенно пытались исправить на протяжении всего нашего становления.

Март 2020 заставил всех бизнесменов пересмотреть свою стратегию всвязи с пандемией коронавируса. Интересно узнать, как отразилась на вас история с Covid-19? Стало ли это для вас каким-то рывком? Были ли какие-то проблемы с арендодателями?

К сожалению, кризис пандемии, в первую очередь, ощутили именно игроки ресторанного бизнеса. Мы не стали исключением. Ещё до официального объявления карантинных мер многие люди уже засели по домам и просто не приходили к нам.

Что касается арендодателя. Да, мы столкнулись с этой проблемой. У нас был только один арендодатель, с которым мы нашли общий язык с первого письма. Мы сформировали видение ситуации, отправили наши предложения арендодателям и только один из них согласился проработать с первого месяца именно на наших условиях. Со всеми остальными пришлось чуть сложнее. Они ответили, что ничего страшного не видят, и попросили соблюдать условия договора.

Некоторые компании просто не выработали общую манеру поведения с арендаторами, до некоторых просто доходит слишком долго. Но на сегодняшний день могу сказать, что мы практически со всеми договорились.

Есть один ресторан, по которому мы так и не смогли договориться и поняли, что зашли в тупик и расторгли договор. Но достаточно быстро мы нашли объект на той же улице и достаточно быстро переехали в него.

Вы искали в период пандемии какие-то новые резервы, новые фишки для развития?

- С точки зрения того, что изменилось в понимании нашего рынка - появилось понимание, что быть в плену, допустим, у агрегатора по доставке, это очень невыгодная позиция с точки зрения ресторанного игрока.

Изначально у нас было собственное приложение, которое работало только по системе лояльности именно в нашей сети. Мы приложение уже доработали и наша первоочередная идея – организовать свою собственную доставку. Думаю, что в ближайшее время этот вопрос доведем до конца. Мы увидели потенциал доставки некоторых наших заведений, которые находятся вблизи спальных районов. Люди не всегда могут приехать, гораздо удобнее и быстрее выбрать доставку.

Изменился ли потребитель после окончания карантина, или это никак не повлияло?

-Не могу сказать, что потребитель как-то кардинально изменился. Мы достаточно пристально оценивали популярность тех блюд, которые у нас были популярны до пандемии. Могу сказать, что ничего именно в этой части не поменялось. Те блюда, которые были самыми популярными, так и остались востребованными.

Второй момент поведения потребителя – появилось увеличение среднего чека, не могу объяснить, чем это обусловлено, но такое наблюдается. Возможно, это связано с тем, что несколько упал доход населения и клиенты, которые заходили раньше к нам не так часто, так как выбирали более дорогие рестораны, стали приходить к нам чаще.

Третий аспект – у нас прибавились люди с семьями. Раньше нашими гостями были пары, молодые компании, сейчас же прибавились гости именно с семьями.

Удалось ли получить государственную поддержку и обращались ли вы за ней в принципе?

К счастью, у компании было довольно адекватное состояние по финансовой части на момент начала пандемии. Очень волновало, что именно в марте у нас начинается высокий сезон, который в этом году не начался. В начале пандемии мы не ощущали сильного страха, что все очень плохо, в отличие от других ресторанов, которые начали закрываться с самого начала ограничений. Ограничения были долгосрочными. Отношения с арендодателями наладились не сразу. Но все наши сотрудники получали зарплату, несмотря ни на что. Какая бы ни была финансовая подушка, она заканчивается достаточно быстро. И хорошо, что у нас была возможность получить такую помощь, и мы ее получили. Помогло ли нам это? Безусловно, помогло. Было ли это адекватной мерой к происходящему в принципе? Думаю, нет.

Есть ли у Марукамэ долгосрочные и краткосрочные стратегии? Повлияла ли на них пандемия?

Однозначно – да, повлияла. Организация собственной доставки была в планах, но мы собирались начинать разрабатывать этот аспект только к концу 2020 года. Происходящее подкорректировало наши планы – пришлось заниматься вопросами доставки в ускоренном порядке и, может быть, не так масштабно, как мы планировали изначально.

Второй момент – мы планировали открывать маленькие точки, особенно – развивать концепцию Марукамэ на фуд-маркетах . У нас уже была конкретная наработка, но мы отказались от этой идеи. Брать на себя риски в виде субаренды у посредников было неправильно. Достаточно сильно поменялся взгляд на это направление. Если раньше я думал, что лучше открыть несколько маленьких точек, то сейчас я убежден, что лучше открывать рестораны на 70-80 посадочных мест с полноценной кухней и не зависеть от сторонней организации. Поэтому этот аспект у нас очень сильно поменялся.

Какой совет вы бы дали начинающим предпринимателям?

Все тщательно взвешивать, рассчитывать и только после этого идти в бизнес.

Вот такое интересное и актуальное интервью у нас получилось. Команда Метод желает сети Марукамэ процветания, динамичного роста, самых лучших сотрудников и благодарных гостей!

Обязательно заглянем на бизнес-ланч в ближайшее время! И вам советуем!